Rezept

Rote Beete Carpaccio

Menge für 4 Personen
Zubereitungszeit 50-60 Minuten

Kräftig und vegan geht es auf dem Teller zu, wenn sich unter knusprigen Grünkohl-Chips die Rote Beete genussvoll in fruchtiger Marinade wälzt.

Rote Beete

  • 500 g Rote Beete, roh
  • 4 El Salz
  • 2 El Kümmel
  • 6-8 Lorbeerblätter

Rote Beete von Blättern und Wurzel befreien und gründlich waschen. Mit den weiteren Zutaten in einen Topf geben und mit heißem Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze für etwa 40-50 Minuten garen. Die Beete sollte dann leicht von einem Holzspieß rutschen. Kochwasser abgießen und Knollen etwas auskühlen lassen. Die Schale mit Hilfe eines Messerrückens schälen und danach in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden.

Dressing

  • 3 El Schalottenwürfel
  • 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
  • 3 El Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 1 El brauner Zucker
  • 1 Tl Salz
  • 1 Msp. Kümmel
  • 350 Ml Apfelsaft

Schalotten und Knoblauch im Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Zucker, Salz sowie Kümmel zugeben und für eine Weile mit anschwitzen bis der Zucker anfängt zu karamellisieren. Den noch farblosen Ansatz mit Apfelsaft ablöschen und diesen bei kleiner Hitze bis auf die Hälfte eindampfen lassen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann folgende Zutaten zugeben.

  • 1 El Apfelessig
  • 1 Tl Himbeeressig
  • 1 Tl Zitronensaft
  • 1 Tl Senf
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Msp. Piment d’Espelette oder Cayenne Pfeffer

Alles mit einem Stab- oder Standmixer fein mixen und dabei nach und nach sechs Esslöffel Olivenöl und sechs Esslöffel Raps- oder Sonnenblumenöl zugeben.

Die Rote Beete Scheiben mit dem Dressing bedecken und für etwa eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Grünkohl

  • 300 g Grünkohlblätter, geputzt und gewaschen
  • 1/3 Tl Salz
  • ½ Tl brauner Zucker
  • 2-3 El Raps- oder Sonnenblumenöl

Die trockenen Grünkohlblätter von den Stielansätzen befreien und in mundgerechte Stücke teilen. Mit Zucker und Salz mischen und für etwa zehn Minuten ziehen lassen. In der Zeit die Rote Beete auf den Teller als Carpaccio auslegen.

Grünkohl in einer Pfanne mit dem Öl für 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten und auf dem Carpaccio verteilen.

Etwas Blattpetersilie fein schneiden und auf darüber verteilen. Zuletzt noch mit frischem Meerrettich und Abrieb von Zitrone verfeinern.